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2020/6/11
香港很多家族經營的老字號，草創時期可能是時代離亂，生活所迫，歪打正著。筆者的朋友曾家漢先生一家的際遇就是一個典型例子。
元朗八鄉的吳家村，村民絕大部份是客家人，但不是香港政府定義的原居民，也不算是新港人。許多人是1949年前後抵港，當中有不少是大陸政權易幟，輾轉滯留在香港的，類似調景嶺「扎堆」的國民黨軍政人員及家眷。
曾家漢就是在那個革命狂飆的歲月成為「港漂」的，當時年僅四歲。他的父親曾海雲從廣州接母親及二兄妹出來香港，再返回廣州做事。早年畢業於廈門大學經濟系，後在中國「南大門」的廣州謀生，供職於中國銀行。畢竟在上世紀四、五十年代，中國的一線城市比香港更容易「搵食」。
後來政局越來越動蕩，家漢的父親終於取道羅湖橋返回香港與妻子兒女重聚。一家人暫住在吳家村郁青別墅。這座客家圍屋大宅接濟安頓了一批批梅州鄉親，業主是一個家境殷實的鄉賢吳郁青。
家漢先生的父親是一介書生，根本不懂農務，來到香港新界要養家糊口，只能養白鴿、雞鴨，「因為不需要很多本錢」，後來更「養了三百多頭豬」。
如此大規模養豬，是因為其父從五十年代開始，創立「和豐腐竹廠」，製作腐竹意味著排出大量的豆渣。黃豆是客家最普遍的食材之一。經過浸泡，磨成漿，過濾之後的豆渣絕不是糟粕，而是含有豐富營養，倒掉殊為可惜，用作飼料則養豬成本大減。
客家人稱為腐竹，在香港又稱為枝竹。腐竹即是扁竹，枝竹是腐皮的統稱。按照百度的解釋，兩者沒有區別。港人對腐竹一點都不陌生，枝竹除了炆豬肉、雞鴨，還有花樣繁多的吃法，例如廣式茶肆的腐皮卷、鮮竹卷、雞紮，甜品店的腐竹雞蛋糖水，酒樓及大排檔的枝竹羊腩煲，都離不開腐竹這款食材。
事實上，腐竹只是東亞最普通農作物黃豆的製成品之一。未發酵的黃豆類製品還有豆漿、豆腐，豆腐花。發酵的製品則有生抽、頭抽等各式醬油、豆瓣醬等調料。
腐竹起源於唐朝，距今已有一千多年的歷史，李時珍的《本草綱目》亦有記載。作為客家人最喜歡的食品之一，腐竹不論是涼拌、醃、燴、燜、炒、煲湯，都是上佳的食材。
美味的背後，是這個行業的汗水和辛勞。家漢哥告訴筆者，腐竹作坊的爐二十四小時開著，工人凌晨二時起床開工。首先，黃豆要烘乾，去殼，浸泡 5小時，然後用石磨碾壓成漿，最後用燜火煮滾。
早期的燃料，用得最多的是鋸木廠廢棄的木糠。上世紀中葉，江浙滬有大批紡織廠東主遷移香港，選址荃灣開紗廠。車間清出來的棉花碎，無意中成了香港枝竹作坊的寶。再後來，改用燒煤，因為紗廠式微，棉花碎也沒有了。
鍋爐上放大鐵鑊，注入豆漿。因豆漿面層接觸到冷空氣，形成薄膜，師傅要用竹枝把薄膜挑起，再晾掛在竹架上風乾。頭一輪的豆漿最靚，一般用來製作鮮腐竹，這跟粵菜說的「頭啖湯」有異曲同工之妙。流水線作業可保證每道工序井然，火候把握不好容易燒焦糊，直接影響出品的口感。
「做這個行業不僅要有工匠精神，還要看天吃飯」，家漢哥說，「因為豆皮要日曬、風乾。天氣潮濕，豆皮容易變酸，發霉」。遇上傾盆大雨更慘，為免鐵皮棚下的黃豆被雨水浸濕，所有人要幫手搬走百斤裝麻袋，「累得一身水一身汗」。
作坊最高峰時雇有三十多個村民在工場上班 ，分二班倒開八個爐，日夜產製優質腐竹。香港早期這類作坊式的工廠，提供了大量就業機會，解決了許多家庭的生計。筆者最近走訪已經廢棄的工場，仍然見到掛在屋檐下的鐘（其實只是一塊鐵板）。家漢哥解釋說，「到了飯點會敲幾下鐘，老闆與伙計就停下各自的活，圍坐在一起吃飯，融洽如一家人。這種辛苦但快樂的感覺，現在幾乎消失了」。
辛勞的付出有了回報。除了供貨給本港雜貨鋪、茶樓食肆，曾海雲還在1973年打通了出口銷路，「和豐腐竹」遠銷南洋甚至北美，尤以新加坡、馬來西亞市場最為暢旺。六十至七十年代，和豐見證了本港腐竹生產行業的興盛，那時候做出口碑的，還有李祥和、富隆正記、勝利正等商號。
1979年中國開始搞改革開放，港商大舉北上，因為一河之隔的深圳，人工、廠房皆便宜。在八十、九十年代，本港很多腐竹廠倒閉，和豐亦選擇停產，「廠房租給一對夫婦，產品賣去齋堂寺院，小本經營勉強生存」，家漢哥感嘆。
另一個導致本港腐竹行業式微的原因，是港府開始嚴格監管廠房，環保條例的矛頭更直指燒木糠的腐竹廠。家漢哥回憶，「香港那時候的廠房的確簡陋，紗窗都沒有，蒼蠅到處飛，因為豬欄就在作坊旁邊」。
家漢哥畢業於香港理工學院（後來才改成大學）機電工程系，在中華電力做了二十五年的工程師，直到退休。「那時候每天開車去屯門的龍鼓灘上班 ，回到家裡只是幫幫忙」。1996年父親逝世，留學加拿大的弟弟返港接手家族生意，但僅做了一年就決定放棄，因為市道已越來越難。「現在港人熟悉的腐竹品牌有明利、金利、成利、中興、鴻福、劉中興、合益等商號，他們所有腐竹製成品都在內地生產，香港的腐竹廠已經全部結業」。
錦田吳家村第一盞電燈、第一架電話，是在和豐腐竹廠出現。「在此以前，作坊用的是氣燈。但這已經很先進了，因為那時候，梅州老家還在點油燈」。
如今，燈不再亮。曾經熱鬧非凡的廠房、蒸氣騰騰的鍋爐、貨如輪轉的倉庫，逐漸消隱在歲月的塵煙中。和豐，何嘗不是香港工業時代的一個縮影？
林文映 | 香港客家文化研究會會長
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