林文映

走進歷史的工廠 ☆來源:思考HK

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2020/6/11

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香港很多家族經營的老字號,草創時期可能是時代離亂,生活所迫,歪打正著。筆者的朋友曾家漢先生一家的際遇就是一個典型例子。

元朗八鄉的吳家村,村民絕大部份是客家人,但不是香港政府定義的原居民,也不算是新港人。許多人是1949年前後抵港,當中有不少是大陸政權易幟,輾轉滯留在香港的,類似調景嶺「扎堆」的國民黨軍政人員及家眷。

曾家漢就是在那個革命狂飆的歲月成為「港漂」的,當時年僅四歲。他的父親曾海雲從廣州接母親及二兄妹出來香港,再返回廣州做事。早年畢業於廈門大學經濟系,後在中國「南大門」的廣州謀生,供職於中國銀行。畢竟在上世紀四、五十年代,中國的一線城市比香港更容易「搵食」。

後來政局越來越動蕩,家漢的父親終於取道羅湖橋返回香港與妻子兒女重聚。一家人暫住在吳家村郁青別墅。這座客家圍屋大宅接濟安頓了一批批梅州鄉親,業主是一個家境殷實的鄉賢吳郁青。

家漢先生的父親是一介書生,根本不懂農務,來到香港新界要養家糊口,只能養白鴿、雞鴨,「因為不需要很多本錢」,後來更「養了三百多頭豬」。

如此大規模養豬,是因為其父從五十年代開始,創立「和豐腐竹廠」,製作腐竹意味著排出大量的豆渣。黃豆是客家最普遍的食材之一。經過浸泡,磨成漿,過濾之後的豆渣絕不是糟粕,而是含有豐富營養,倒掉殊為可惜,用作飼料則養豬成本大減。

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客家人稱為腐竹,在香港又稱為枝竹。腐竹即是扁竹,枝竹是腐皮的統稱。按照百度的解釋,兩者沒有區別。港人對腐竹一點都不陌生,枝竹除了炆豬肉、雞鴨,還有花樣繁多的吃法,例如廣式茶肆的腐皮卷、鮮竹卷、雞紮,甜品店的腐竹雞蛋糖水,酒樓及大排檔的枝竹羊腩煲,都離不開腐竹這款食材。

事實上,腐竹只是東亞最普通農作物黃豆的製成品之一。未發酵的黃豆類製品還有豆漿、豆腐,豆腐花。發酵的製品則有生抽、頭抽等各式醬油、豆瓣醬等調料。

腐竹起源於唐朝,距今已有一千多年的歷史,李時珍的《本草綱目》亦有記載。作為客家人最喜歡的食品之一,腐竹不論是涼拌、醃、燴、燜、炒、煲湯,都是上佳的食材。

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美味的背後,是這個行業的汗水和辛勞。家漢哥告訴筆者,腐竹作坊的爐二十四小時開著,工人凌晨二時起床開工。首先,黃豆要烘乾,去殼,浸泡 5小時,然後用石磨碾壓成漿,最後用燜火煮滾。

早期的燃料,用得最多的是鋸木廠廢棄的木糠。上世紀中葉,江浙滬有大批紡織廠東主遷移香港,選址荃灣開紗廠。車間清出來的棉花碎,無意中成了香港枝竹作坊的寶。再後來,改用燒煤,因為紗廠式微,棉花碎也沒有了。

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鍋爐上放大鐵鑊,注入豆漿。因豆漿面層接觸到冷空氣,形成薄膜,師傅要用竹枝把薄膜挑起,再晾掛在竹架上風乾。頭一輪的豆漿最靚,一般用來製作鮮腐竹,這跟粵菜說的「頭啖湯」有異曲同工之妙。流水線作業可保證每道工序井然,火候把握不好容易燒焦糊,直接影響出品的口感。

「做這個行業不僅要有工匠精神,還要看天吃飯」,家漢哥說,「因為豆皮要日曬、風乾。天氣潮濕,豆皮容易變酸,發霉」。遇上傾盆大雨更慘,為免鐵皮棚下的黃豆被雨水浸濕,所有人要幫手搬走百斤裝麻袋,「累得一身水一身汗」。

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作坊最高峰時雇有三十多個村民在工場上班 ,分二班倒開八個爐,日夜產製優質腐竹。香港早期這類作坊式的工廠,提供了大量就業機會,解決了許多家庭的生計。筆者最近走訪已經廢棄的工場,仍然見到掛在屋檐下的鐘(其實只是一塊鐵板)。家漢哥解釋說,「到了飯點會敲幾下鐘,老闆與伙計就停下各自的活,圍坐在一起吃飯,融洽如一家人。這種辛苦但快樂的感覺,現在幾乎消失了」。

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辛勞的付出有了回報。除了供貨給本港雜貨鋪、茶樓食肆,曾海雲還在1973年打通了出口銷路,「和豐腐竹」遠銷南洋甚至北美,尤以新加坡、馬來西亞市場最為暢旺。六十至七十年代,和豐見證了本港腐竹生產行業的興盛,那時候做出口碑的,還有李祥和、富隆正記、勝利正等商號。

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1979年中國開始搞改革開放,港商大舉北上,因為一河之隔的深圳,人工、廠房皆便宜。在八十、九十年代,本港很多腐竹廠倒閉,和豐亦選擇停產,「廠房租給一對夫婦,產品賣去齋堂寺院,小本經營勉強生存」,家漢哥感嘆。

另一個導致本港腐竹行業式微的原因,是港府開始嚴格監管廠房,環保條例的矛頭更直指燒木糠的腐竹廠。家漢哥回憶,「香港那時候的廠房的確簡陋,紗窗都沒有,蒼蠅到處飛,因為豬欄就在作坊旁邊」。

家漢哥畢業於香港理工學院(後來才改成大學)機電工程系,在中華電力做了二十五年的工程師,直到退休。「那時候每天開車去屯門的龍鼓灘上班 ,回到家裡只是幫幫忙」。1996年父親逝世,留學加拿大的弟弟返港接手家族生意,但僅做了一年就決定放棄,因為市道已越來越難。「現在港人熟悉的腐竹品牌有明利、金利、成利、中興、鴻福、劉中興、合益等商號,他們所有腐竹製成品都在內地生產,香港的腐竹廠已經全部結業」。

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錦田吳家村第一盞電燈、第一架電話,是在和豐腐竹廠出現。「在此以前,作坊用的是氣燈。但這已經很先進了,因為那時候,梅州老家還在點油燈」。

如今,燈不再亮。曾經熱鬧非凡的廠房、蒸氣騰騰的鍋爐、貨如輪轉的倉庫,逐漸消隱在歲月的塵煙中。和豐,何嘗不是香港工業時代的一個縮影?

 

林文映 | 香港客家文化研究會會長 


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