鄭水萍博士：
臺大歷史系畢業|第二廈門大學臺灣研究所博士|聯合國藝評人協會前理事長|第一亞太研究院人文所所長|南方土地公研究所所長
這一系列講臺灣糖業帝國興衰史。這個題目切入時，臺灣歷史就可以搞得非常清楚，因為它貫穿荷據、明、清、一直到日據，而且到戰後。
糖業涉及的面向，
第一個就是土地，包括土質、土地制度等等。
第二個包括農業，農業技術、農具、植物，甘蔗的品種等等。
第三個，因為要從甘蔗提煉成糖，農業加工的工廠，在一級到二級產業之間，所以涉及到工廠部份。
台灣當年外貿，就是糖
再來，臺灣糖業從荷據一直到日據都是外銷，所以又涉及到商業貿易，而且是其中非常重要的一環。從荷據一直到清朝末年每年的貿易額都是四百萬兩，臺灣當時主要的貿易項目就是糖業。
另外，從種的地方到田廍，到日本人的糖廠，再到港口，再用船輸，這個涉及到從農村到港口的交通運輸。
所以糖業不是一般的農業，不像稻米自己種自己吃，自給自足。糖業涉及到土地、農業、工業、交通。
台灣糖業，前金後貸制
臺灣糖業涉及到非常特別的前金後貸制。五口通商的時候，外國人來到高雄、府城，他也想要利用糖業來賺。可是，他沒有辦法和本地的大資本家競爭，譬如陳福謙，後來日據的陳中和，這都是臺灣五大家族。這些人為什麼可以和外商競爭？就是有金融銀行的制度。因為農民整年度種甘蔗沒有收入，陳福謙就先貸款給他們可以過活，等到收成時，保證收成的甘蔗全部都歸陳福謙、陳中和這些家族所有。然後他們再給農民另外一筆，這叫前金後貸制。所以，糖業又涉及到金融。日據臺灣銀行主要的重點項目就是糖業。
所以，糖業就涉及到這麼多的面向。包括資本家，像陳福謙、陳中和家族。所以，糖業就涉及到幾乎臺灣史的每一個面向。所以，要弄臺灣的歷史，從糖業切入，臺灣歷史的一半以上都可以打通關節。這個和布洛克的史學非常像，布洛克的結構史學就是從土地、技術、制度與觀念等切入，糖業剛好貫穿這幾個層面。講糖業不可能不講到技術的問題。所以這一系列臺灣糖業帝國的興衰，我把它分成四講來講。
廿世紀有兩次世界大戰。一戰是為了關稅問題開始的。關稅的核心就是糖業，其基本觀念是，只有北迴歸線以南的熱帶地方，像臺南、高雄，才會生產熱帶作物甘蔗，北迴歸線以北比較少甘蔗，日本九州有一點點。所以，大規模生產都是在熱帶地方。漢字糖是米唐組成，糖字是唐朝定型的，只有在南方才生產糖。中國早期的糖是寫成湯，有時候米字邊，有時候是酉字邊。發音都是糖，這是從南方上去的字。字一直在變化，直到唐朝時才正式寫成糖。因為是熱帶作物，本來是在印度，後來在包括臺灣在內的東南亞生產，再外銷到北方中國去。糖在早期是中藥裡面給老年人吃的，補充糖分。這時候的糖是從印度輾轉傳到四川，所以，四川是中國少數靠近長江流域有生產糖的。糖就是從四川那邊發展出來的。上古史有記載，糖從南方傳過來，給老年人吃的。
荷據開始種甘蔗
臺灣早期也有自然的甘蔗，但那不成為一個產業，荷據才開始種甘蔗，一九三七年才大規模生產。這套模式在我二〇〇三年到巴貝多參加聯合國藝評人協會的世界年會才驚覺。我下飛機一看，兩邊都是甘蔗園，就和橋頭糖廠附近的景觀幾乎一模一樣。那時臺灣有關巴貝多的資料非常的少，後來我才知道，原來荷蘭東印度公司，就是現在電影拍的神鬼奇航，巴貝多，中南美洲加勒比海那邊在做三角貿易的時候，荷蘭就在那邊建立了蔗糖產業的生產模式。這套模式移植到東方臺灣來以後，變成大宗。在伊曼紐．華勒斯坦（Immanuel Wallerstein）的世界體系裡面，他把世界體系分成三波。
第一波是荷蘭，
第二波是英國，巴貝多後來就被英國管，英國人差一點來臺灣接收荷蘭，但是，碰到了明鄭。
第三個世界體系就是美國。
臺灣的歷史和整個世界的體系掛勾，糖業也可做為一個重要指標。現在，年輕人到超商七十一去，它一定有整排的冷凍櫃，裡面的飲料，幾乎沒有無糖的。廿一世紀的現在開始流行無糖，但是，廿世紀以前，咖啡、可可等，都是含糖的。不含糖的話，就一定附個小小的糖包。我看過一個和糖業有關的博物館，它裡面蒐集了世界各地的糖包，大小都一模一樣。隨著可可、咖啡和茶這種世界性貿易的飲料推展，糖也隨著發展到最極致的境界，所以，人家說廿世紀就是熱量生產的時代，糖就是代表熱量。
拿破崙比較聰明，因為法國沒有甘蔗的糖，他就生產甜菜的糖。而英國掌握糖的貿易，所以之後為了關稅問題，爆發一戰，背景就是這樣。我看過一本日本人寫的糖業，整個世界各地糖的貿易，糖的產業，它都有介紹。這個日本人最可惜的是，他雖然是日本人，糖業是日本人統治臺灣時的三大產業之一。戰後這一段，他沒有看到臺灣糖業的文獻資料，所以，他的書裡面沒有寫到臺灣，這個實在是非常可惜的事。荷據時荷蘭人花了很多精神去研究糖的生產技術，每一個環節都有改革。例如，那時主要是以牛為動力，荷蘭人就去研究牛的種類和牛車。明、清時，在糖的生產技術上沒有什麼進步。日據時三井財團設立糖業試驗所，就是後來的臺南臺灣糖業試驗所。早先是在橋頭那邊，橋頭村有將近九百人，日本人集合各種技術的高手，其中一位鈴木藤三郎，幾乎成就了所有日本糖業技術、糖廠建立與產業革命的進程。所以，臺灣從糖業切入，整個產業技術、制度與資本的發展，都可以從糖業看得出來。從糖業切入來看臺灣的歷史與全球化的掛勾，可將這四百年來科學結構的變遷完全看得出來。所以，對臺灣史來說，沒有比糖業更具代表性的了。
但是，臺灣糖業在現代技術上，還有一個非常重要的關鍵，是大家疏忽的。臺灣現在的能源政策，在討論核能電廠要不要做，石化業也面臨轉型，但是，大家不知道有一個替代能源。糖業有分紅糖、白糖等，好多層次的生產，最後一個就是酒精。日本人二戰時，在臺灣的糖廠有十九座附帶酒精工廠。因為日本人主導整個糖業技術，糖廠制度、貿易進行，所以，臺灣人知道的很少。在日本人被麥克阿瑟切斷南洋石油供應的時候，日本的飛機照樣飛、戰艦照樣開，就是以酒精為替代能源，有十九座酒精生產工廠。
余政憲在當臺糖董事長時，我碰到他就跟他講，他趕快找人去研究，結果，我們的生產線早就被破壞了。但是，過了一個禮拜，報紙頭條新聞出來：巴西也是以糖業著稱，它一半的能源是用酒精和石油混合使用。石油會有挖完的一天，糖則是太陽能生產的，周而復始，這種能源是源源不斷的。我們現在要恢復已經很困難了。
歷史是變化的過程，有大的變化，小的變化，內在的變化，外在的變化，你要從那邊才知道自己的定位。有時候，不同的階段應回到不同的原點去思考新的變化，結果，我們的糖業博士，經濟學博士，也就是李總統，這一段的歷史他沒有注意，所以，他以為糖廠已經報銷了，不要這整個產業，開始發展房地產等等。結果，我們新能源的來源與生產，就是糖業，就中斷了。這就是對糖業歷史不了解。
有關糖業的史料非常多，我去做之前，大概只有林滿紅教授寫過米糖相尅的問題，到底是要種米，還是甘蔗？這個在明鄭的時候特別嚴重，因為軍隊要有糧食，荷蘭人大部份都是種經濟作物，甘蔗。後來，我整理差不多卅萬字，整個臺灣糖業的文獻資料，從荷據、明鄭、清朝到日據。我在做臺糖紀事、橋頭紀事的時候，在總督府檔案資料裡查出來，關於糖業的書有將近三百多種。臺灣史的檔案裡，除了總督府的檔案之外，在中央圖書館、臺大與省文獻會也有，另外還有第四大史料的地方就在臺南臺灣糖業試驗所。它有一座三層樓的圖書館，裡面全部都是糖業資料，與和糖業有關的世界各國資料，像我去巴貝多才發現，原來我先前在臺灣糖業實業所，早就蒐集到巴貝多的一些資料，因為日本人為了糖業有蒐集全世界的資料。
日本人要發展糖業的時候，命令各國日本大使館去蒐集全世界甘蔗糖業資料，檔案後面都蓋上機密兩字。它去偷人家甘蔗種子來臺灣培植，所以，臺灣在日據時代最早的史料，就可以看到日本人用顯微鏡育種方式去培養甘蔗種子。而且，它訓練臺灣農民成為產業戰士，他們不認識字，但是他們會育種，會保存甘蔗種子廿年、卅年。荷蘭人獎勵育種，但是日本人超過荷蘭人。老照片顯示有高度比人還高兩三倍的甘蔗。還沒有臺大農學院之前，臺糖就有農業研究單位，水平超過臺大農學院。全世界每年都有糖業研討會，臺糖公司研究所（前身是一九三二年成立的臺灣糖業試驗所）是世界一流的，所長每次去都坐在第一排第一位。臺糖董事長，因為是產業單位，坐在最後面。所以，我們自己的文化資產，我們自己不了解。
從糖業涉及全球化與在地化的空間角度，科學技術革命，產業結構的改變等等，各種層面來看，臺灣糖業對臺灣歷史來講非常重要。糖也涉及到身體問題，臺灣十大死因裡面，糖尿病、三高都是在前十名。在生活圈、食物圈裡面，閩南菜、臺菜的特色，都是特別甜。例如我最喜歡吃的肉焿，我根本不知道就有放一些糖，臺灣很多菜裡面有放糖，我們自已不自覺，所以，我們得到糖尿病的機率非常高。和全世界一樣，進入這個時代，臺灣人開始注意自己的身體，現在喝咖啡、烏龍茶與紅茶都是少糖，甚至無糖。所以，糖的需求從廿世紀到廿一世紀，和人體的關係，醫學方面也有非常大的變化。
臺灣的知識社會學，像我們挖洞穴的技術是世界一流的，雪山隧道都在挖了，地下鐵也都會挖了。日本人洞穴有洞窟學，洞窟學是跨領域的，從文化、生態等各種面向切入宗教、哲學與歷史。臺灣就只是發展技術，但是，沒有將臺灣糖業的文化做一個綜合性與結構性的研究、分析和比較，發展一個像洞窟學這樣的學術領域，這是臺灣很大的盲點。歷史是一個整體的變化，臺糖在臺灣歷史研究裡面，講起來應該是最重要與最基本的，包括史料都是第一名的。可惜的是這個領域的研究，能夠跨時代又有系統去做的非常少。我跟林滿紅講康熙年間那一段，她說：竟然有這些資料？我回：有，我整理了卅萬字，一大本。
我整個糖業研究的淵源是從橋頭糖廠開始，後來，我做安平。安平也是糖的貿易，府城三郊，都是大宗。我寫的博士論文《臺灣苦力》，一個資方，一個勞力。荷據苦力就是從種甘蔗開始，那時東西都是用搬運的，日據開始機械化。糖對人體，對臺灣整個空間、土地、農業與生產技術、交通（包括牛隻、牛車的改良，輪船、貿易線）和資本，都有很大的變化。
從荷據、到明朝，到清朝三郊整個糖業民營化，到日本人用帝國力量介入，不同時期的資本都完全不一樣。所以，糖業研究對臺灣歷史來講非常重要。不知道你對臺灣糖業知道多少？在南部的，就會到臺糖去吃剉冰。實際上，我們生活裡面，包括超商裡的飲料，九成都和糖有關係。
所以，我們這個系列分四個單元來講臺灣糖業。
（待續）
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